Después de más de dos décadas de restricciones, el asado con hueso volverá a estar en las mesas patagónicas. El Gobierno nacional habilitará, desde este viernes, el ingreso de cortes con huesos planos —como costillar, asado y esternón— a las provincias al sur del río Colorado. La medida será oficializada mediante una resolución del Senasa y aplicará únicamente a carne fresca refrigerada proveniente de zonas libres de fiebre aftosa con vacunación.
El cambio llega con condiciones: los cortes deberán cumplir con un protocolo técnico riguroso que incluye maduración de la carne, control de pH, empaque aprobado, transporte en vehículos especiales y trazabilidad completa desde el campo hasta el punto de venta. Se trata de una excepción controlada que no elimina la histórica barrera sanitaria, pero sí la flexibiliza por primera vez en 22 años.
Qué se permite y bajo qué condiciones
La resolución autoriza únicamente el ingreso de carne con hueso plano, siempre que se trate de productos refrigerados (no congelados), provenientes de frigoríficos habilitados y de animales nacidos, criados y faenados en zonas reconocidas como libres de aftosa con vacunación. Cortes como el osobuco o el lomo con hueso seguirán fuera del listado autorizado, al igual que las medias reses, animales enteros y huesos de columna o cabeza.
El protocolo exige:
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Registro y verificación del establecimiento de origen
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Supervisión veterinaria durante la faena
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Empaque y etiquetado específico
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Transporte bajo condiciones de bioseguridad
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Trazabilidad física y documental hasta el punto de venta
Además, las plantas interesadas deberán contar con una habilitación especial y cumplir con inspecciones presenciales y controles de temperatura durante el traslado.
Impacto en la región y posiciones enfrentadas
La medida alcanza a todas las provincias patagónicas: Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego y también al partido de Patagones, en el sur bonaerense. El destino de la carne será exclusivo para consumo interno en la región. No se permitirá su redistribución ni exportación.
Antes de avanzar, el Ejecutivo consultó a autoridades sanitarias de Chile y la Unión Europea. Según confirmaron fuentes oficiales, no hubo objeciones. Sin embargo, la reacción en el sur no fue unánime: varias asociaciones rurales expresaron su preocupación por lo que consideran una posible amenaza al estatus sanitario diferencial que mantiene la Patagonia frente a otros mercados.
Desde el Gobierno descartan riesgos y afirman que se trata de una medida técnicamente respaldada. No obstante, el debate ya está abierto: entre quienes celebran el regreso del costillar y quienes temen que esa conquista gastronómica cueste más de lo que vale.
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