El cocinero Pedro Martinet desarrolla en Bariloche una investigación sobre fermentación nativa que combina técnicas ancestrales con productos de la Patagonia. Su trabajo surgió tras descubrir el libro "Pura fermentación" de Sandor Katz mientras trabajaba en restaurantes con estrellas Michelin en España, incluyendo El Celler de Can Roca. Ahora colabora con científicos del IPATEC para explorar levaduras y hongos locales como herramientas culinarias.
Martinet rechaza los encasillamientos y prefiere mantenerse desconocido antes que sobrevalorado. Su curiosidad por los fermentos viene de lejos: de niño llenaba frascos con vegetales para observar cómo los mohos transformaban las cosas. A los ocho años, durante vacaciones en la playa, ya cocinaba berberechos y almejas para su familia. Esa fascinación por lo que sucede en silencio en la naturaleza sigue presente en su cocina actual.
El bosque patagónico se convierte en su laboratorio. Martinet trabaja con piñones de araucaria para elaborar una salsa similar a la de soja, utiliza koji —el hongo japonés para miso y sake— en carnes de caza, y desarrolla salsas con levaduras nativas. La fermentación no es nueva: hace miles de años que el hombre fermenta alimentos. Lo novedoso es preguntarse qué sucede cuando esas técnicas se aplican a los productos locales.
La alianza con el IPATEC y su equipo de investigadores, encabezado por Diego Libkind, marca un punto de encuentro entre ciencia y cocina. Juntos desarrollaron un garum con Saccharomyces eubayanus, una levadura nativa vinculada a los bosques de la región. Lo que une a Martinet y a los científicos es algo elemental: quieren saber qué pasa cuando se exploran estos productos desde perspectivas diferentes.
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