Stefan Ditzend creó en Bariloche una heladería artesanal que produce helados con frutos y plantas de la región patagónica. El emprendedor, quien estudiaba Ingeniería en Alimentos en la Universidad de Buenos Aires, dejó la carrera para dedicarse de lleno a este proyecto. Con una máquina de los años 70 y un contenedor reacondicionado como fábrica, abrió las puertas de Fauna en 2022, en el kilómetro 14 de la avenida Bustillo.
La particularidad del proyecto es que la grilla de sabores cambia constantemente según la temporada y la disponibilidad de materia prima. Los gustos incluyen combinaciones con enebro, frambuesa, acedera, ruibarbo y corinto. "Es normal que, como nosotros, el helado esté diferente cada día", afirma Ditzend. La acedera, por ejemplo, crece solo en verano y requiere mucha materia prima para producir poca cantidad de helado, pero cuando está disponible "se acaba enseguida".
Con el lema de "helados salvajes", la premisa del emprendimiento es romper los esquemas de la producción estandarizada. "Las recetas de Fauna no las tuve listas hasta dos horas antes de abrir", recuerda el creador. A diferencia de otras heladerías que trabajan con una base común, aquí elaboran sabor por sabor, cada día, y cada receta tiene sus particularidades propias.
Ditzend destaca que la heladería une dos disciplinas: "La heladería es más teórica: hay cálculos, cantidades, reacciones que necesitás saber, como el punto de emulsión. Eso es lo que más me atrajo de la heladería, que une la ingeniería con la práctica de la cocina". Abrir sucursales o producir a gran volumen no es una opción para el proyecto. Al contrario, para el creador de Fauna "el miedo es que aumenten las ventas".
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